粗茶淡饭【4】自己做陕西凉皮
发布部门:文学院 发布者:刘老师 发布时间:2013-03-07 查看数:855 评论:0

    在珠海校区附近的小吃街上吃到了久违的陕西凉皮,真是回味无穷啊。在北方的时候经常到街上买凉皮当饭吃,来到广州几乎没机会吃了,这次算暂时解了馋。两个孩子本来不爱吃面食的,每人却津津有味吃了一大碟,第二天还吵着要去吃。说实话,那里的卫生状况不理想,味道虽好,口感虽好,却总是心里不踏实。边吃边和店老板聊天,请教凉皮的做法,原来是蒸出来的,实在让我吃惊。

     一回到广州就迫不及待地尝试,哈哈,竟然成功了,老板太诚实可爱了,竟然不怕我学会了去开店和他竞争。原来一直认为很难办到的事情竟然做起来是这么简单,喜欢吃陕西凉皮的尽管照着我的做法大胆尝试。

    先看看我做的成品,看起来地道吗?夏天来了,吃起来真是清凉爽口,是北方面食爱好者的首选。

 

先像擀面条、包饺子一样和一块面团,量多量少自己定。和好后盖起来或包起来醒一会儿。先看醒好的面。

 

找一只稍微大些的面盆,盛水适量,把面团放进水利揉搓,洗出来的是白白的淀粉汁。由于占着两只手,这个过程我没办法拍片片。就这样反复揉、洗,直到面团剩得很小了,洗不出什么淀粉了,就算差不多好了。不过,洗到后来,面团在水里已经很软了,最好用细纱布包起来洗,会更容易些。

   洗好的淀粉水静静地放置一两个小时,让淀粉彻底沉淀,以便水和粉分离。我是上午开始洗面的,中午做了别的饭,经过了一个中午的沉淀,上面的水基本没什么淀粉了,小心地倾斜面盆,尽可能虑净里面的水,留下淀粉。

   这是过滤后的淀粉。

为了保持淀粉的细腻,最好在洗完面的时候用西细布过滤一次。我因为是用纱布包起来洗的,所以几本没什么漏网的面筋颗粒。

  可以开火准备蒸了。找一个宽敞一些的圆盘,底部抹点油。以下图片看起来会有点单调。可是美味就是在单调中产生的。

 

用勺子或筷子用力把沉淀的面粉搅和均匀,就是细腻的糊糊了。舀一勺淀粉糊糊倒进盘子了。多少自己定。喜欢吃厚的就多舀一点,喜欢薄的就少舀一点。

 水开的时候放进开水锅里的支架上蒸。盖上盖,两、三分钟就好了。

   看,出来了第一张,真是欢喜,虽然有些厚,却晶莹透明,韧性非常好。为了拍照,我把它放在带花的盘子里,盘子有点小:(

 

 

数量逐渐增多。为了拍照,我才把它们折起来的。实际要一层层铺平叠放。

 

第一次尝试,没敢弄太多。我看到外面卖的颜色发黄些,想必是加了面粉的缘故,于是,我也在剩下的淀粉糊糊里兑上了一倍的面糊糊,结果蒸出来的效果几乎一样,韧性同样好!看,后面两张颜色偏黄的就是加了面糊糊。

   由此得出结论,陕西米皮就是纯淀粉做的,陕西面皮就是加了面粉的。如此以来,我想直接从市场上买来好一些的淀粉,直接拌成糊糊来蒸,效果一定是一样的。有兴趣的朋友可以尝试,省去了洗面的麻烦。

好啦,蒸完了,可以切一切凉拌了。

看看配料。洗剩下的面筋事先放上发酵粉发酵后在锅里蒸熟就可以一起凉拌。但我没有耐心等它发酵,直接上锅蒸了,所以没有外面卖的那种蜂窝状。

  调料里面放了蒜、麻油、生抽、十三香、味精、白糖、盐、米醋等。喜欢吃辣椒的朋友一定要放辣椒,那才叫正宗。

 

每样配一些放进大碗,浇上调料,搅拌均匀。

成了。如果再加点儿北方的芝麻酱,那就更完美啦~~~~~~~~~

  我也开始咽口水了。

  从滚水的锅里端出来的时候最好把蒸盘放进冷水冰几秒钟,这样就很容易完整地揭下来了。每蒸一片,都要记得在盘底抹油。为了避免成品之间互相粘连,每张之间也抹上油。

 最新评论
您未登录,请 点击此处登录后发帖!
收藏本文的会员